El jamón ibérico es el jamón con más grasa del mundo, de hecho, esta grasa es la que le da ese sabor tan característico y único. A mayor calidad del jamón ibérico, mayor cantidad de grasa por jamón, por lo que un jamón ibérico de bellota tendrá más grasa que uno de cebo o recebo.Normalmente en un jamón ibérico se aprovecha un 40-50 % de su peso. Por ejemplo, de un jamón de 7 Kg, 1,8 Kg corresponden al hueso, 2 Kg de grasa y 3 Kg de jamón.
En una paleta se aprovecha entre el 30-40 % de su peso total, siendo mucho más grasa que el jamón, por lo que su precio suele ser inferior.
La grasa del jamón debe fundirse fácilmente con el calor hasta ser líquida, siendo un indicativo de que el jamón es de buena calidad.
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