Uno de los factores más importantes para conseguir que la carne sea apta para el consumo humano es conocer y aplicar correctamente las diferentes técnicas de refrigeración que existen para la conservación de la carne, ya que la carne es un producto alimenticio perecedero y por ello requiere de unas condiciones idóneas de temperatura, humedad y velocidad del aire. Sistemas de refrigeración como cámaras frigoríficas de conservación, túneles de congelación, cámaras de oreo, cámaras de estabilización, etc...
La refrigeración es el método más utilizado para la conservación de la carne, con la refrigeración retardamos el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas, evitando alteraciones en la carne. Cuanto más baja sea la temperatura de refrigeración, más lento será el crecimiento bacteriano.
Para inhibir el crecimiento de los microorganismos, las canales deben de ser refrigeradas inmediatamente después de ser sacrificadas, este enfriamiento debe realizarse con la mayor rapidez posible, intentando reducir la temperatura inicial de la canal (30ºC) a menos de 5ºC y evitando de este modo que se pueda producir una putrefacción en el hueso, esto se produce por una alteración en torno a los nódulos linfáticos situado en la profundidad de la canal. Evidentemente la velocidad de enfriamiento no será igual en una canal pequeña que en una canal grande con mucha cobertura de grasa, cuanto mayor sea el tamaño de la canal y su correspondiente cobertura de grasa, mayor será el tiempo que necesite para ser enfriada.
Una refrigeración rápida e intensa consigue minimizar las pérdidas de peso, con la congelación logramos detener toda actividad bioquímica y podemos realizar una conservación de hasta 20 meses.
Por lo tanto la refrigeración juega un papel muy importante en la obtención de un producto alimenticio saludable y apto para el consumo humano.
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