SIGNIFICADO DE JAMÓN DE "RESERVA"

¿Conocemos realmente el significado de "Reserva" cuando hablamos de jamones?, el jamón de "Reserva" es un término que no está regulado por ninguna ley, no como ocurre con los términos "jamón ibérico" y "jamón de bellota", estos apelativos si tienen una ley que los regula, cuando el cerdo es de raza ibérica y cuando ha sido alimentado con bellotas, respectivamente.

El significado de "Reserva" puede darse por varios factores, el más frecuente es que el jamón ha tenido una larga maduración en bodega (12-15 meses aprox.) o que el vendedor ha encargado a su proveedor los jamones con mucho tiempo de antelación.

Por lo tanto el significado de "Reserva" no es garantía de calidad, al igual que ocurre con el término "Pata Negra", este término sólo habla de la procedencia de una raza con pezuña negra, no necesariamente ibérica, ni con una determinada calidad como comúnmente se cree.

Próximamente ampliaremos información sobre las diferentes denominaciones que se le pueden dar al jamón, síguenos en  nuestro blog y le mantendremos informado.

¿QUÉ SON LOS CÓDIGOS QR?

 Qué son los códigos QR y para que sirven.

Los códigos QR están cada día más presentes en nuestras vidas, pero ¿qué son los códigos QR y para qué puedes utilizarlos?

Los códigos QR (Quick Response Barcode) son los sucesores de los códigos de barras, pero en lugar de ser códigos lineales son códigos en dos dimensiones (en forma de cuadrado). A diferencia de los códigos de barras que sólo podían almacenar veinte dígitos, los códigos QR pueden contener cientos y se puede acceder a ellos a través de la cámara del móvil y de un programa que puedes instalar en tu teléfono para que los identifique e interprete los datos que contienen.

Los códigos QR fueron credos por la compañía japonesa Denso-Wave en 1994, para que pudiesen codificar –entre otros- caracteres de la escritura china (llamados Kanji) que se utilizan para escribir en japonés. Por todo ello los códigos QR han calado hondo en el país nipón.

Estos códigos y el disponer de un programa instalado en tu móvil capaz de 'leerlos’ facilitará que dejemos de introducir datos de forma manual en el teléfono. Así por ejemplo con un simple escaneo de un código QR nos quedarán almacenados los datos de contacto teléfono, dirección, web, mail de una empresa o persona, pudiéndose emplear un código QR a modo de 'tarjeta de presentación’

En tiendas de servicios también se incluyen en los productos que se revisan periódicamente, facilitando así la inclusión de la información de los trabajos que ya han sido realizados.

Su implementación y uso en la sociedad de consumo está siendo muy progresiva, a la vez que avanzan las prestaciones y posibilidades de los teléfonos móviles y que el gran público va conociendo que son y para qué sirven.

PREVENCIÓN Y RECICLADO DE RESIDUOS

Presentado un informe sobre la evolución de la prevención y reciclado de residuos en la industria alimentaria.

Tras 12 años desde la aprobación de la Ley de Envases y Residuos de Envases, el informe elaborado por el Instituto para la Sostenibilidad y Recursos (ISR) estima que España ha pasado de un escenario donde la prevención y el reciclado de envases era prácticamente inexistente a otro donde hay sistemas de gestión consolidados que permiten cumplir con los objetivos europeos. El ISR destaca que la industria de alimentación y bebidas es una de las más representativas en la utilización de envases y la comercialización de productos envasados.

Según el trabajo, la generación de residuos de envases en nuestro país, tanto domésticos como comerciales e industriales ha crecido en una proporción menor que el Producto Interior Bruto. España se sitúa en la media europea en la generación de residuos de envases, por debajo de países como Francia y Alemania.

ISR destaca que desde el año 2007 se viene registrando una reducción del número de gramos de residuos de envases de productos alimentarios que cada día generan los españoles. Esto coincide con el inicio de la crisis económica y se ha venido reduciendo a un ritmo del 5% durante los últimos 3 años, situándose en 101 gr/persona/día. El consumo de productos alimentarios envasados se sitúa en 1,5 kg/día y ha crecido en un 10% durante los últimos 10 años, aunque se viene reduciendo desde 2007.

A nivel empresarial, el ISR destaca el crecimiento del número de empresas participantes en los planes de prevención de generación de residuos que pasan fundamentalmente por la reducción del peso de los envases, favorecer su posible reutilización, minimizar su impacto ambiental e incorporar materias primas secundarias.

El informe destaca que en 12 años la sociedad española ha conseguido reciclar en 65% de los envases ligeros y cerca del 60% del vidrio, superando los límites exigidos por las directivas europeas.

Con la crisis económica, según el ISR, es más difícil hacer compatible la excelencia ambiental pero desde esta organización solicitan un nuevo enfoque para el reciclado junto a nuevos criterios de proporcionalidad y ecoeficiencia con el fin de marcar una hoja de ruta para conseguir estos objetivos, fundamentando todo esto en una mejora continua de las actuaciones que ponen en marcha las empresas.

Fuente: eurocane digital

CONSUMO Y CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO

Se acerca la Navidad, y con ella la tradición de comer jamón, siguiendo los siguientes pasos usted podrá disfrutar de uno de los mayores placeres gastronómicos del mundo.

El jamón debe consumirse a temperatura ambiente (21ºC), con esta temperatura la brillantez de la grasa tendrá un aspecto natural, nunca debe consumirse frío.

Para su colocación se utilizará un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador.

El siguiente punto a tener en cuenta es la elección del cuchillo, uno rígido y de hoja ancha para preparar el jamón y otro de hoja estrecha, larga y flexible para su corte. Es fundamental que la hoja del cuchillo jamonero esté bien afilada, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres.

Se cortarán lonchas finas de tamaño mediano, abarcando el ancho de la pieza, con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Conforme avanzamos iremos retirando piel y grasa de los bordes. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando una superficie plana y sin estrías, nunca cóncava.

Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

La carne que esté más próxima a los huesos se cortará a tacos.

Cuando finalizamos el jamón, los huesos podrán ser utilizados para dar sabor a caldos y cocidos.

Consejo: Si se va a consumir rápidamente, se comenzará la pieza por la maza, más jugosa e infiltrada, pero para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla.

ASÍ SE LONCHEAN LOS ALIMENTOS

PARTES DE UN JAMÓN

El JAMÓN, tanto Ibérico como Serrano se divide en varias partes: la maza, la contramaza, la babilla, la punta, el jarrete y la caña.

La "Maza" es la parte de la pata de jamón que presenta mayores cantidades de carne, es considerada la parte más jugosa de el jamón ya que de ahi se extrae la carne mas sabrosa y tierna. Al ofrecer mayor grado de infiltración de grasa es una zona muy apreciada que ofrece bastante rendimiento.

La "Contramaza" es la zona de el jamón opuesta a la maza, más estrecha y normalmente más curada y con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso, por lo que el rendimiento no es muy alto.

La "Babilla" contiene menor cantidad de jamón que la "maza" al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar el jamón por esta parte cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar el jamón los mejor posible.

La "Punta" es la parte del jamón totalmente opuesta a la pezuña, muy sabrosa y con un buen nivel de contenido graso, no obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.

La parte del "Jarrete" y la "Caña" habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.

Premios alimentos de España

La ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Rosa Aguilar, ha entregado en Madrid los 'Premios Alimentos de España 2010'.

Desde 1987, estos premios dan un merecido reconocimiento a los profesionales, empresas y entidades que colaboran para impulsar este importante sector de la economía nacional. Promocionando, investigando y generando empleo y riqueza en cualquiera de las múltiples actividades que abarca.

Este año los premios alimentos de España han recaído en las siguientes personas y empresas:

• Embotits Salgot S.A., a la producción agraria
• Aceites del Sur-Coosur S.A., a la industria alimentaria
• Gold Gourmet S.L.L, a la distribución y comercio alimentario
• Restaurante Terraza Carmona, a la restauración
• Albet i Noya S.L., a la producción ecológica
• Jesús Ángel Blanco Fonseca y María Hernández de la empresa SOLEAE, al joven empresario
• Imelda Ribón de la Fuente de la empresa Viñedos y Bodegas Ribón, a la mujer emprendedora
• Instituto de estudios del huevo, al sector consumidor
• TVE/Corporación RTVE S.A. por el programa “Un país para comérselo”, a la comunicación
• Almazaras de la Subbética S.C.A., al mejor aceite de oliva Virgen Extra Campaña 2009/2010
• Grupo An-An S.C., premio extraordinario

Cómo elegir un buen Jamón

La pregunta que más frecuentemente se plantea el consumidor es cómo elegir un buen jamón.

LA ETIQUETA.

En primer lugar el jamón tiene que ser serrano, para ello tendremos que comprobar que en la etiqueta figura la denominación "jamón serrano" como especialidad tradicional garantizada, así como los meses de curación, nunca superior a los 7 meses.

En la parte posterior de la pieza, encontraremos habitualmente un sello a tinta o a fuego, indicando la semana y el año en el que el producto ha entrado en curación, corroborando el tiempo de maduración de la pieza.

LA PIEZA.

La zona de la pata o codillo tiene que estar bien rellena de músculo y grasa, con una forma redondeada y que no tenga ni hendiduras ni acanalamientos, ya que podría ser un indicador de exceso de tiempo en la curación y endurecimiento.

Si continuamos observando la cara muscular, deberemos seleccionar la pieza que presente una homogeneidad tanto en la superficie como en el color de la misma, de manera que no presente acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar un excesivo resecamiento de esta cara muscular.

Un aspecto muy importante sería la cobertura de grasa, ya que es el elemento que comunica sabor a la carne, por tanto un contenido graso de cierto nivel es muy deseable en el jamón.

La grasa debe cubrir la zona lateral de la maza y continuar hacia la punta o cadera, extremidad del jamón, en la cual deberemos observar y evaluar visualmente que ese espesor de la grasa es al menos de un centímetro y medio.

El color de la grasa es también muy importante, tiene que ser blanco amarillento, un color marrón o anaranjado nos indicaría un posible enranciamiento excesivo de la grasa.

Así se hace el ketchup

Interesante video de cómo se hace el Ketchup, sus diferentes etapas de elaborado como la selección, la recolección, mezcla, filtrado, etc...

Etapas del proceso de elaboración del ketchup

• Selección de la variedad de tomate y plantación de la misma. Porque no todas las variedades de tomate son las adecuadas para dar luego las características organolépticas de color, textura, sabor, etc. En el caso de Heinz llevan desde 1930 seleccionando las semillas que luego otorgan las cualidades que ellos buscan. El agricultor es el encargado de sembrarlas y luego recoger los tomates.
• Recolección del tomate. El tomate tipo pera se recoge por medio de cosechadoras (ya me tocó ir un verano con Guille y Sergio), en donde se hace una pequeña selección, se retiran tormos de tierra, tomates podridos y alguna piedra. Luego es transportado por camiones o tractores a las plantas procesadoras.
• Selección del tomate y elaboración de la pasta. Aquí se vuelve a seleccionar el tomate, se retiran de la cinta los que están muy, muy maduros o muy, muy verdes. Luego se llevan a las trituradoras y se separan las peladuras y pepitas. La pasta rica con alto contenido acuoso se hace pasar por un entramado de tubos e intercambiadores de calor donde se les hace perder una cantidad importante de humedad, de tal manera que luego se conserve mejor y durante más tiempo, y sea más fácil y barata de transportar. Se recoge en grandes bolsas que en el vídeo están dentro de bidones.

• Mezcla de la pasta con el resto de ingredientes. La pasta se introduce en unos grandes recipientes mezcladores y ahí se añade el agua, vinagre, azúcar, sal, especias y otros ingredientes necesarios.
• Filtrado y eliminación del aire. En estas etapas se eliminan las partículas no deseadas ya sea por tamaño u otros, y se retira el aire. Son pasos a seguir para conseguir la correcta consistencia.
• Homogeneizado. Tal y como se aprecia en el vídeo, se somete a la pasta de tomate a presión y luego se iguala rapidamente a la atmosférica, consiguiendo así la expansión de las fibras del tomate.
• Envasado. La etapa final, se vierte el ketchup en las botellas o bolsitas para que luego cada uno nos echemos lo que queramos.

Así se deshuesan las aceitunas

¡Gran video sobre como deshuesan las aceitunas!

Las olivas sufren un proceso de fermentación durante unos 9 meses en barriles con salmuera, lo cual las hace más blanditas y suaves de sabor. Después se eliminan las hojas que hayan podido quedar y se pasan por unas cintas con diferentes aperturas donde se irán separando las aceitunas según su tamaño.

El siguiente paso es un plato giratorio donde cada aceituna va ocupando su lugar en los pequeños huecos de la cinta transportadora que luego pasarán por la zona de deshuesado, donde un vástago empuja desde un extremo a otro el hueso de la oliva, separándolo así de la aceituna a rellenar a un ritmo de hasta 900 por minuto.

Primera Denominación de Origen de Jamón en España que consigue la acreditación de ENAC.

El Consejo Regulador del Jamón de Teruel es la primera Denominación de Origen de Jamón en España que consigue la acreditación de ENAC para certificar el producto, es decir, para inspeccionar y evaluar la labor de todos los operadores implicados en el proceso de elaboración: fábricas de piensos, explotaciones porcinas, mataderos, salas de despiece, secaderos y salas de loncheado y envasado.

Teruel, 25 Julio 2011. El Consejo Regulador de laDenominación de Origen Jamón de Teruel ha conseguido la acreditación de sus actividades de certificación por parte de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). La Comisión de Acreditación de ENAC, tras la reunión mantenida el pasado viernes día 22 , en su sede de Madrid, ha concedido la acreditación al Consejo Regulador del Jamón de Teruel después de tres años de intensos trabajos para adaptarse a las exigencias de la norma UNE EN45011.

Este hecho ratifica al Consejo Regulador como una organización imparcial, con personal dotado de los conocimientos técnicos y la experiencia adecuados para evaluar la labor que ejercen todos los operadores implicados en el proceso de elaboración del jamón de Teruel: fábricas de piensos, explotaciones porcinas, mataderos, salas de despiece, secaderos y salas de loncheado y envasado.

Una vez realizada la evaluación, el Consejo Regulador, será el encargado de verificar si la labor del operador es la correcta y, en caso de que así sea, concederá el sello final certificando al operador.http://www.josebernad.com/noticias/jamon-de-teruel/