viernes, 27 de enero de 2012

REFRIGERACIÓN DE LA CARNE


Uno de los factores más importantes para conseguir que la carne sea apta para el consumo humano es conocer y aplicar correctamente las diferentes técnicas de refrigeración que existen para la conservación de la carne, ya que la carne es un producto alimenticio perecedero y por ello requiere de unas condiciones idóneas de temperatura, humedad y velocidad del aire. Sistemas de refrigeración como cámaras frigoríficas de conservación, túneles de congelación, cámaras de oreo, cámaras de estabilización, etc...

La refrigeración es el método más utilizado para la conservación de la carne, con la refrigeración retardamos el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas, evitando alteraciones en la carne. Cuanto más baja sea la temperatura de refrigeración, más lento será el crecimiento bacteriano.

Para inhibir el crecimiento de los microorganismos, las canales deben de ser refrigeradas inmediatamente después de ser sacrificadas, este enfriamiento debe realizarse con la mayor rapidez posible, intentando reducir la temperatura inicial de la canal (30ºC) a menos de 5ºC y evitando de este modo que se pueda producir una putrefacción en el hueso, esto se produce por una alteración en torno a los nódulos linfáticos situado en la profundidad de la canal. Evidentemente la velocidad de enfriamiento no será igual en una canal pequeña que en una canal grande con mucha cobertura de grasa, cuanto mayor sea el tamaño de la canal y su correspondiente cobertura de grasa, mayor será el tiempo que necesite para ser enfriada.

Una refrigeración rápida e intensa consigue minimizar las pérdidas de peso, con la congelación logramos detener toda actividad bioquímica y podemos realizar una conservación de hasta 20 meses.

Por lo tanto la refrigeración juega un papel muy importante en la obtención de un producto alimenticio saludable y apto para el consumo humano.

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miércoles, 11 de enero de 2012

CÓMO AFILAR CORRECTAMENTE UN CUCHILLO

Los filos de los cuchillos sufren por varias razones, una de las causas más habituales es el uso incorrecto de los cuchillos al cortar en superficies inapropiadas, guardar incorrectamente los cuchillos causándoles arañazos y golpes no deseados.
Un cuchillo mal afilado implica un mayor esfuerzo a la hora de trabajar con dicho cuchillo, con un cuchillo bien afilado podrá realizar un buen corte sin realizar apenas ningún esfuerzo.
Para conseguirlo es aconsejable el uso periódico de chairas o aceros para su correcto afilado.
Cómo afilar correctamente un cuchillo
- Protéjase correctamente los dedos.
- Coloque la hoja del cuchillo y la chaira formando un ángulo agudo de 20º.
- No mueva el brazo que sujeta la chaira y la otra mano apoyará ligeramente la hoja del cuchillo sobre la chaira, deslizándola sobre ésta manteniendo el ángulo.
- Pase repetidamente la hoja del cuchillo sobre la chaira.
- Afile el otro lado de la hoja repitiendo los mismos lados del movimiento, esta vez por el otro lado de la chaira.
- Lo ideal sería alternar las pasadas del filo por la chaira, consiguiendo así una perfecta simetría en un lado sin cargar el otro.



miércoles, 4 de enero de 2012

¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTOS DE IV GAMA?


Se entiende alimentos de "Cuarta Gama" como aquellas frutas y hortalizas frescas sin tratamiento térmico, limpias, troceadas y envasadas, listas para consumir o cocinar y destinadas al consumo humano.
El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, con la diferencia de que vienen lavadas, troceadas y envasadas, sin la incorporación de ningún tipo de aditivo ni conservante.
La fecha de caducidad de estos productos está en torno a los siete días, siendo un requisito imprescindible el mantenimiento de la cadena de frío para su perfecta conservación.
El proceso de fabricación de frutas y hortalizas de IV GAMA comienza en el campo, donde se cultiva la materia prima en las mejores condiciones en cuanto a seguridad alimentaria, calidad y medio ambiente.
Algunas ensaladas y vegetales mezclados requieren de una preparación previa antes del envasado para conseguir una mezcla homogénea, seguidamente son pesadas y envasadas para su correcto almacenamiento, la temperatura a la que tiene que estar el producto en todo el proceso debe oscilar entre los 1 y 4 ºC.
Existen diferentes tipos de Gamas según el tratamiento que hayan recibido.
I GAMA - Productos frescos.
II GAMA - Conservas y semiconservas.
III GAMA - Congelados y ultracongelados.
IV GAMA - Producto fresco mínimamente procesado.
V GAMA - Elaborados, cocinados y envasados.