Con motivo del Salón de Gourmets, que está teniendo lugar estos días en Madrid, el Maestro Cortador de Covap, Rafael Muñoz, ofreció una clase maestra sobre cómo ha de ser un buen corte de jamón, donde los comensales del stand de los Norteños pudieron catar el sabor único de un Alta Expresión, el jamón premium de la cooperativa de ganaderos del Valle de los Pedroches, el encinar más grande de Europa. Una joya para los paladares más selectos.
A modo de introducción, el profesional advierte que lo primero que hay que tener sobre la mesa son los utensilios apropiados: cuchillo largo, fino y flexible; una puntilla para despegar la carne del hueso, otro de hoja ancha para limpiar la parte superficial, un afilador y un soporte jamonero. Además, no debemos descuidar que el jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 23º o 24º, lo ideal para que la grasa se derrita y se mezcle con el sabor del jamón.
Las diez claves de un buen corte son:
1. Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia arriba.
2. Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. "Es la parte más jugosa y vistosa de la pieza, dónde reside la alta expresión", matiza el cortador.
3. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
4. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
5. Las lonchas deben ser finas, y no muy largas, de 4 o 5 cm. "El truco es cortarlas hincando el chuchillo en la parte dura del jamón, y con ligeros movimientos sacar la locha más fina posible y con la misma anchura que el jamón", dice Rafael.
6. Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo. "Cuanto más grande sea el plano, mejor, porque mezclarás en un mismo plato distintos sabores de la longitud del jamón", añade.
7. Una vez cortado hay que consumirlo al momento.
8. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
9. Los jamones no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco.
10. Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos de tocino sacados al principio: lo ideal es seleccionar la grasa más rosada, y deshacerse de la amarilla. Para una mejor protección, hay cubrir el jamón con un paño. De tal manera que puede durar, si se cuida, "hasta tres meses".
