DEGUSTA 2012

Benibaldo S.A., empresa de Albacete dedicada a la distribución alimentaria, celebra la primera edición de la exposición alimentaria "Degusta", que se celebrará desde el 25 al 27 de febrero en sus instalaciones del Polígono Industrial Campollano, en Albacete. Una iniciativa que, en su inauguración, se concibe como un ambicioso e importante proyecto para asesorar al sector de la alimentación y la hostelería.

Entre los principales objetivos se encuentran:

• Descubrir la gran variedad, calidad y rentabilidad de productos que los proveedores exponen. (jamones en todas sus variedades, quesos, conservas, carne de ternera, frescos elaborados, vinos, aceites, productos del pato, fiambres curados y cocidos, productos de cuarta y quinta gama, etc...).

• Promover los contactos directos entre profesionales del sector y proveedores.

• Crear un espacio para el asesoramiento, promoción y el disfrute de la amplia oferta gastronómica que se expone.

Todos los días habrá diversos actos cada hora: Degustación de jamón de bellota de las 4 denominaciones, degustación de paella a mediodía, cata de vinos de la tierra, degustación de carne de ternera y buey, maridajes con productos de los expositores, demostraciones de cocineros con productos del evento, etc.

Expositores: Quesos Segama / Marquesado de Hita, Can Duran, MCA Spain, El mendaviés, Conservas Santoña / Don Bocarte, Benibaldo, La Hogera, Pasta viva / Gratae, Ameztoi, Xupxup, Colines San Gabriel, Conservas Condor / Costa Vasca, Avance, Bodegas del Bobal, Bernad, Arcos y Armiñana, Dehesa de los Llanos, Luxus Meat y Cartiern, Danish Crown, Cárnicas El Pilón, Carnes Olesa, Coren, Arroz El Segador, Almazara de Alcaraz, Roblemancha, Covap, Señorío de Montanera, Delpeyrat / Sarrade, Julián Martín, Espina, Intersmoked, Jamones Lazo

Horario

Día 25: 14h a 21h.

Días 26 y 27: 10h a 21h.

WWW.JOSEBERNAD.COM

¿QUÉ SON LAS MEDIDAS GASTRONORM?

El formato de medición Gastronorm (GN) permite el uso de medidas estandarizadas, tales como: estanterías de almacenamiento, baños maría, cámaras frías, hornos, neveras, etc...

El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, Asociación Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala.

Hoy en día el sistema de medida Gastronorm es conocido y utilizado por profesionales de la hostelería.

Todo recipiente que utiliza el formato Gastronorm se puede adaptar con total perfección a fregaderos, mesas de trabajo, baños maría, etc. Las posibilidades de los recipientes Gastronorm son ilimitadas ya que todos estos muebles están fabricados especialmente para conseguir su perfecta adaptación.

FORMATOS GASTRONORM:

GN 2/1 (530x650mm) GN 1/1 (530x325mm) GN 2/3 (354x325mm) GN 1/2 (265x325mm) GN 1/3 (176x325mm) GN 2/8 (132x325mm) GN 2/4 (530x162mm) GN 1/4 (265x162mm) GN 1/6 (176x162mm) GN 1/12 (88x162mm) GN 1/9 (176x108mm) GN 2/24 (132x108mm) GN 1/18 (88x108mm).

Profundidades GN: 10,20,40,65,100,150 y 200mm.

VENTAJAS DEL SISTEMA GASTRONORM:

-Higiene y facilidad en la limpieza.

-Optimización del espacio.

-Resistencia.

-Optimización y racionalización de los circuitos de trabajo.

-Óptima utilización de los equipos de cocina.

-Utilización universal de los equipos de transporte y almacenaje.

WWW.JOSEBERNAD.COM

REFRIGERACIÓN DE LA CARNE

Uno de los factores más importantes para conseguir que la carne sea apta para el consumo humano es conocer y aplicar correctamente las diferentes técnicas de refrigeración que existen para la conservación de la carne, ya que la carne es un producto alimenticio perecedero y por ello requiere de unas condiciones idóneas de temperatura, humedad y velocidad del aire. Sistemas de refrigeración como cámaras frigoríficas de conservación, túneles de congelación, cámaras de oreo, cámaras de estabilización, etc...

La refrigeración es el método más utilizado para la conservación de la carne, con la refrigeración retardamos el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas, evitando alteraciones en la carne. Cuanto más baja sea la temperatura de refrigeración, más lento será el crecimiento bacteriano.

Para inhibir el crecimiento de los microorganismos, las canales deben de ser refrigeradas inmediatamente después de ser sacrificadas, este enfriamiento debe realizarse con la mayor rapidez posible, intentando reducir la temperatura inicial de la canal (30ºC) a menos de 5ºC y evitando de este modo que se pueda producir una putrefacción en el hueso, esto se produce por una alteración en torno a los nódulos linfáticos situado en la profundidad de la canal. Evidentemente la velocidad de enfriamiento no será igual en una canal pequeña que en una canal grande con mucha cobertura de grasa, cuanto mayor sea el tamaño de la canal y su correspondiente cobertura de grasa, mayor será el tiempo que necesite para ser enfriada.

Una refrigeración rápida e intensa consigue minimizar las pérdidas de peso, con la congelación logramos detener toda actividad bioquímica y podemos realizar una conservación de hasta 20 meses.

Por lo tanto la refrigeración juega un papel muy importante en la obtención de un producto alimenticio saludable y apto para el consumo humano.

WWW.JOSEBERNAD.COM

CÓMO AFILAR CORRECTAMENTE UN CUCHILLO

Los filos de los cuchillos sufren por varias razones, una de las causas más habituales es el uso incorrecto de los cuchillos al cortar en superficies inapropiadas, guardar incorrectamente los cuchillos causándoles arañazos y golpes no deseados.

Un cuchillo mal afilado implica un mayor esfuerzo a la hora de trabajar con dicho cuchillo, con un cuchillo bien afilado podrá realizar un buen corte sin realizar apenas ningún esfuerzo.

Para conseguirlo es aconsejable el uso periódico de chairas o aceros para su correcto afilado.

Cómo afilar correctamente un cuchillo

- Protéjase correctamente los dedos.

- Coloque la hoja del cuchillo y la chaira formando un ángulo agudo de 20º.

- No mueva el brazo que sujeta la chaira y la otra mano apoyará ligeramente la hoja del cuchillo sobre la chaira, deslizándola sobre ésta manteniendo el ángulo.

- Pase repetidamente la hoja del cuchillo sobre la chaira.

- Afile el otro lado de la hoja repitiendo los mismos lados del movimiento, esta vez por el otro lado de la chaira.

- Lo ideal sería alternar las pasadas del filo por la chaira, consiguiendo así una perfecta simetría en un lado sin cargar el otro.

¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTOS DE IV GAMA?

Se entiende alimentos de "Cuarta Gama" como aquellas frutas y hortalizas frescas sin tratamiento térmico, limpias, troceadas y envasadas, listas para consumir o cocinar y destinadas al consumo humano.

El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, con la diferencia de que vienen lavadas, troceadas y envasadas, sin la incorporación de ningún tipo de aditivo ni conservante.

La fecha de caducidad de estos productos está en torno a los siete días, siendo un requisito imprescindible el mantenimiento de la cadena de frío para su perfecta conservación.

El proceso de fabricación de frutas y hortalizas de IV GAMA comienza en el campo, donde se cultiva la materia prima en las mejores condiciones en cuanto a seguridad alimentaria, calidad y medio ambiente.

Algunas ensaladas y vegetales mezclados requieren de una preparación previa antes del envasado para conseguir una mezcla homogénea, seguidamente son pesadas y envasadas para su correcto almacenamiento, la temperatura a la que tiene que estar el producto en todo el proceso debe oscilar entre los 1 y 4 ºC.

Existen diferentes tipos de Gamas según el tratamiento que hayan recibido.

I GAMA - Productos frescos.

II GAMA - Conservas y semiconservas.

III GAMA - Congelados y ultracongelados.

IV GAMA - Producto fresco mínimamente procesado.

V GAMA - Elaborados, cocinados y envasados.