viernes, 5 de agosto de 2011

Cómo elegir un buen Jamón



La pregunta que más frecuentemente se plantea el consumidor es cómo elegir un buen jamón.
LA ETIQUETA.
En primer lugar el jamón tiene que ser serrano, para ello tendremos que comprobar que en la etiqueta figura la denominación "jamón serrano" como especialidad tradicional garantizada, así como los meses de curación, nunca superior a los 7 meses.
En la parte posterior de la pieza, encontraremos habitualmente un sello a tinta o a fuego, indicando la semana y el año en el que el producto ha entrado en curación, corroborando el tiempo de maduración de la pieza.
LA PIEZA.
La zona de la pata o codillo tiene que estar bien rellena de músculo y grasa, con una forma redondeada y que no tenga ni hendiduras ni acanalamientos, ya que podría ser un indicador de exceso de tiempo en la curación y endurecimiento.
Si continuamos observando la cara muscular, deberemos seleccionar la pieza que presente una homogeneidad tanto en la superficie como en el color de la misma, de manera que no presente acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar un excesivo resecamiento de esta cara muscular.
Un aspecto muy importante sería la cobertura de grasa, ya que es el elemento que comunica sabor a la carne, por tanto un contenido graso de cierto nivel es muy deseable en el jamón.
La grasa debe cubrir la zona lateral de la maza y continuar hacia la punta o cadera, extremidad del jamón, en la cual deberemos observar y evaluar visualmente que ese espesor de la grasa es al menos de un centímetro y medio.
El color de la grasa es también muy importante, tiene que ser blanco amarillento, un color marrón o anaranjado nos indicaría un posible enranciamiento excesivo de la grasa.

Así se hace el ketchup


Interesante video de cómo se hace el Ketchup, sus diferentes etapas de elaborado como la selección, la recolección, mezcla, filtrado, etc...

Etapas del proceso de elaboración del ketchup

  • Selección de la variedad de tomate y plantación de la misma. Porque no todas las variedades de tomate son las adecuadas para dar luego las características organolépticas de color, textura, sabor, etc. En el caso de Heinz llevan desde 1930 seleccionando las semillas que luego otorgan las cualidades que ellos buscan. El agricultor es el encargado de sembrarlas y luego recoger los tomates.
  • Recolección del tomate. El tomate tipo pera se recoge por medio de cosechadoras (ya me tocó ir un verano con Guille y Sergio), en donde se hace una pequeña selección, se retiran tormos de tierra, tomates podridos y alguna piedra. Luego es transportado por camiones o tractores a las plantas procesadoras.
  • Selección del tomate y elaboración de la pasta. Aquí se vuelve a seleccionar el tomate, se retiran de la cinta los que están muy, muy maduros o muy, muy verdes. Luego se llevan a las trituradoras y se separan las peladuras y pepitas. La pasta rica con alto contenido acuoso se hace pasar por un entramado de tubos e intercambiadores de calor donde se les hace perder una cantidad importante de humedad, de tal manera que luego se conserve mejor y durante más tiempo, y sea más fácil y barata de transportar. Se recoge en grandes bolsas que en el vídeo están dentro de bidones.

  • Mezcla de la pasta con el resto de ingredientes. La pasta se introduce en unos grandes recipientes mezcladores y ahí se añade el agua, vinagre, azúcar, sal, especias y otros ingredientes necesarios.
  • Filtrado y eliminación del aire. En estas etapas se eliminan las partículas no deseadas ya sea por tamaño u otros, y se retira el aire. Son pasos a seguir para conseguir la correcta consistencia.
  • Homogeneizado. Tal y como se aprecia en el vídeo, se somete a la pasta de tomate a presión y luego se iguala rapidamente a la atmosférica, consiguiendo así la expansión de las fibras del tomate.
  • Envasado. La etapa final, se vierte el ketchup en las botellas o bolsitas para que luego cada uno nos echemos lo que queramos.

miércoles, 3 de agosto de 2011

Así se deshuesan las aceitunas

¡Gran video sobre como deshuesan las aceitunas!

Las olivas sufren un proceso de fermentación durante unos 9 meses en barriles con salmuera, lo cual las hace más blanditas y suaves de sabor. Después se eliminan las hojas que hayan podido quedar y se pasan por unas cintas con diferentes aperturas donde se irán separando las aceitunas según su tamaño.

El siguiente paso es un plato giratorio donde cada aceituna va ocupando su lugar en los pequeños huecos de la cinta transportadora que luego pasarán por la zona de deshuesado, donde un vástago empuja desde un extremo a otro el hueso de la oliva, separándolo así de la aceituna a rellenar a un ritmo de hasta 900 por minuto.


martes, 2 de agosto de 2011

Primera Denominación de Origen de Jamón en España que consigue la acreditación de ENAC.


El Consejo Regulador del Jamón de Teruel es la primera Denominación de Origen de Jamón en España que consigue la acreditación de ENAC para certificar el producto, es decir, para inspeccionar y evaluar la labor de todos los operadores implicados en el proceso de elaboración: fábricas de piensos, explotaciones porcinas, mataderos, salas de despiece, secaderos y salas de loncheado y envasado.
Teruel, 25 Julio 2011. El Consejo Regulador de laDenominación de Origen Jamón de Teruel ha conseguido la acreditación de sus actividades de certificación por parte de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). La Comisión de Acreditación de ENAC, tras la reunión mantenida el pasado viernes día 22 , en su sede de Madrid, ha concedido la acreditación al Consejo Regulador del Jamón de Teruel después de tres años de intensos trabajos para adaptarse a las exigencias de la norma UNE EN45011.
Este hecho ratifica al Consejo Regulador como una organización imparcial, con personal dotado de los conocimientos técnicos y la experiencia adecuados para evaluar la labor que ejercen todos los operadores implicados en el proceso de elaboración del jamón de Teruel: fábricas de piensos, explotaciones porcinas, mataderos, salas de despiece, secaderos y salas de loncheado y envasado.
Una vez realizada la evaluación, el Consejo Regulador, será el encargado de verificar si la labor del operador es la correcta y, en caso de que así sea, concederá el sello final certificando al operador.http://www.josebernad.com/noticias/jamon-de-teruel/